Il y a quelques semaines, j’ai testé la « Samsung culinary class » au sein de la prestigieuse école de cuisine Ferrandi Paris. Un atelier de 4 heures pour apprendre des techniques et des astuces de grands chefs pour réaliser des recettes salées et sucrées, dans une cuisine équipée intégralement par les produits électroménagers Samsung. Une expérience complètement inédite pour moi (que je vous invite à vivre aussi), car c’est la première fois que je cuisinais dans des conditions professionnelles, drivée par un chef de haute volée (qui ne rigole pas avec les techniques !!)
Pour rester dans le thème « cheesy lover », j’avais en charge la réalisation de minis cheesecake pour une dizaine de personnes (nécessitant la réalisation d’une pâte short crust, d’un appareil à cheesecake & d’un glaçage à la bombe avec finition à la feuille d’or) dont je vous propose la recette :
INGRÉDIENTS :
Pâte short crust
Beurre 0,130 kg
Sucre 0,060 kg
Poudre amande 0,060 kg
Œuf 0,020 kg
Farine 0,130 kg
Appareil Cheesecake
Crème liquide 0,090 kg
Jaunes 2 pièces
Sucre 0,025 kg
Philadelphia 0,180 kg
Zeste citron 1 pièce
Gélatine 2 feuilles
Beurre 0,010 kg
PRÉPARATION :
Etape 1 : Confection de la pâte : blanchir le beurre avec le sucre, ajouter les œufs, la poudre d’amande et la farine. Bouler et réserver au frais 20 mn. Abaisser et, à l’aide d’un emporte-pièce, tailler de petits disques du diamètre des mini-dômes.
Etape 2 : Cuire au four à 150°C coloration blonde et laisser refroidir.
Etape 3 : Préparer l’appareil à Cheesecake : confectionner une crème anglaise, porter la crème liquide à ébullition, blanchir les jaunes avec le sucre, verser la crème chaude sur le sabayon et cuire à la nappe. Coller à la gélatine préalablement ramollie. Laisser tempérer puis ajouter la pâte à Philadelphia et le beurre.
Etape 4 : Mixer à la girafe puis mouler dans des flexipans en dômes. Faire prendre au frais (surgélateur).
(Optionnel) Etape 5 : Glacer à l’aide d’une bombe velours de la couleur de votre choix les dômes surgelés et les disposer sur un cercle de pâte short crust. Finir avec la feuille d’or au centre.
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