La semaine dernière, j’avais rendez-vous chez Farago, le restaurant de Pierre & Jean logé au fond du passage des Petites Ecuries. Premier coup d’oeil sur la carte, premiers frétillements de papilles devant les propositions de tapas made in Pays Basque qui font la part belle aux bons produits du terroir et au fromage. Premier coup de fourchette, je fonds pour la burrata super-fraîche-super-vite-engloutie et pour les piquillos généreusement farcis dévorés entre deux gorgées de Gin Med. Et puis j’en redemande, petits éperlans frits à la minute, planche de charcut’ qui sent bon l’Espagne et les couchers de soleil, croquetas-dorées-à-croquer avalées avec tendresse et pour finir [BIM, BAM BOUM !] des bombes au chocolat qui t’explosent en bouche. Un joyeux « méli-mélo » à tester d’urgence… ;) Rencontre avec Pierre, basque, entrepreneur, passionné.

FONDATEUR

F.M : Peux tu nous parler de ton parcours jusqu’à l’ouverture de ton propre restaurant Farago dans le 10ème ?

J’ai quitté mon sud-ouest natal et chéri pour faire mes études à Lille. J’ai par la suite eu la chance de travailler à Londres, Madrid et Paris. Après quelques années derrière un ordi, j’ai voulu entreprendre autour de ce qui m’a toujours fait vibrer, en grand gourmand : les bonnes choses !

FM : Pourquoi avoir fait le choix d’un restaurant de « tapas » ? 

J’ai passé mon enfance dans les tavernes du pays basque, ce sont les produits, la cuisine et le « way of life » de chez moi. En arrivant à Madrid, en retrouvant cette chaleur humaine, j’ai réalisé combien cela m’avait manqué, et aussi à quel point les français aimaient ce genre d’ambiance.

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F.M : Comment et avec qui as tu conçu la carte du restaurant ? 

Nous avons collaboré avec Fernando Canales, un chef étoilé du pays basque espagnol. Il incarne ce dont nous avions besoin : très bonne connaissance de cette cuisine de tapas, de ces terroirs, et au-delà, une gentillesse, une passion et une générosité détonantes, surtout dans un monde où la compétition rend parfois les gens moyennement sympas. Après, c’est une synthèse de tout ce que nous adorons, avec Jean, mon associé, dans le sud de la France et en Espagne.

F.M : Comment sélectionnes-tu les bons produits proposés à la carte ?

Il s’agit de longues recherches, de nombreux tests, qu’on continue au jour le jour … C’est marrant parce qu’in fine, on se retrouve souvent à bosser avec des gens qu’on connait depuis longtemps. Notre fromage de pays vient tout droit des Pyrénées. Quand j’appelle Jean-François, notre producteur, il est soit en train de se balader dans la vallée pour vendre ses produits, soit en train de faucher sur son tracteur. La charcuterie nous est fournie par un producteur de bellota basé à Guijuelo (Salamanque), ami de notre chef… Quant à la burrata, nous avons testé de nombreux producteurs, et celle d’Ottanta, nouveau producteur de fromages italiens hyper frais / haut de gamme / bio, basé à Paris, est un véritable appel au vice.

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F.M : Tu nous conseilles quoi pour l’apéro chez Farago (fromage exigé of course) ?

Gin Med / piquillos farcis sauce Romesco

Verre de rosé Real Martin / Burrata ultra fraiche de chez Ottanta

Verre de Comedia Freestyle (rouge nature catalan) / fromage de Pays

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F.M : Ta madeleine de Proust à toi ?

Tout ce que faisait ma Grand-Mère, cuisinière et pâtissière hors pair… et la liste est longue! Tu l’auras voulue : confit de canard et pont-neufs, foie gras frais poêlé, axoa de veau, poulets et pigeons du volailler, pâtés « améliorés » (avec du foie gras), merlu koskera, un truc de fou qu’elle appelait os de ski (colonne vertébrale du cochon) avec la meilleure sauce tomate que j’ai jamais mangé, homard-mayo, des poissons et des sauces inoubliables… Je pourrais t’en citer tellement… Ce qui est fantastique, c’est que tout venait de la maison, du potager, du port… Quand j’étais gamin, mon Grand-Père me faisait même croire que le bateau où on allait toujours acheter le poisson était à lui ! Quand j’y pense, c’est juste un truc de fou en fait ! Je suis content car ma mère a brillamment repris le flambeau pour les cochonailles et le canard. A chaque visite elle me remonte quelques bocaux !

F.M : Le restaurant où tu rêverais d’aller ? 

Un restaurant où le chef pourrait te faire un plat totalement sur mesure, à la demande, en appréciant un vieux Bonnes Mares de chez Leroy.

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F.M : Tes 3 bonnes adresses à Paris (ou au pays basque) pour casser la croûte entre amis ? 

La cucharra de San Telmo à San Sebastian (pintxos gourmets), et la plupart des établissements autour. Elkano à Getaria (poissons grillés) : les kokotxas (menton de merlu) sont incroyables. Cerveceria Catalana à Barcelone (tapas traditionnels), toujours magique.

F.M : D’où vient le nom Farago ? 

Farago signifie un méli mélo, un joyeux bordel : un endroit où tu rencontres des gens, va trinquer au bar, où tu peux prendre le dîner en cours de route sans te prendre la tête.

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F.M : Quels sont tes projets à venir ? (allez, on veut des infos en exclu sur Cheesy !)

Un projet rive gauche avec des tops produits, une ambiance cool et festive, et mettant en avant l’un des plats typiques du sud-ouest, la garbure.

FARAGO6PS : A tester absolument, ces bombes au choco qui fondent dans la bouche ;) 

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Farago  – 11 Cour des Petites Ecuries – Paris 10ème 

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A vous la parole :)

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