Si la cuisine d’Alessandro Candido à la Cave de l’Insolite n’est pas italienne dans l’assiette, elle l’est dans sa conception. Il y apporte toute son âme, son amour des produits et sa passion de tout faire soi-même, héritée de ses grands-parents. Avec Cinema Paradiso de Giuseppe Tornatore, il a choisi un film mythique, sensible et authentique, à son image.

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LE PITCH

Salvatore est un enfant qui préfère la salle obscure du Cinema Paradiso à la lumière divine de sa paroisse. Il va grandir dans son village jusqu’à devenir un jeune homme avec son mentor Alfredo, le projectionniste. Cinema Paradiso est un hommage à l’Italie d’après-guerre, au cinéma, à l’amour et aux femmes. À tout ce que la vie fait de meilleur, tout simplement.

LES INGREDIENTS

– Filet de boeuf

– Burrata

– Citron

– Petits pois

– Jus de viande

– Herbes

– Huile d’olive

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Cinema Paradiso, pourquoi ce film ?

C’est toute mon enfance. Tu vois l’évolution du petit qui devient grand. Il part, il revient après 20 ans. Moi aussi je suis parti et je retourne dans mon village en Calabre une fois par an. Mon père est italien, ma mère anglaise, ils sont venus en France pour le travail et nous offrir plus d’opportunités. Ce film date de 1989 mais il est encore d’actualité. L’Italie est un pays de compromis. On peut y vivre très bien mais il faut fermer les yeux sur certaines choses. J’ai même pas envie de parler de mafia tellement c’est ancré, ça fait partie du décor. Mais je m’égare, on va pas parler politique.

Ce film rend hommage à de nombreux succès cinématographiques (Chaplin, Visconti, Fleming…) quel est le cinéma avec lequel tu as grandi ?

Justement Cinema Paradiso c’est un film que j’ai regardé quand j’avais 4-5 ans. Il m’a marqué parce que je venais d’arriver en France. Quand on est gamin, on voit Superman, on a envie d’être comme lui. Bah moi je me reconnaissais dans le petit. Comme lui, j’étais enfant de chœur par exemple. Le cinéma italien montrait comment les gens étaient et comment ils agissaient au jour le jour. À travers ce film, je retrouvais tous ces détails que j’avais laissés en Italie, avec un peu de chagrin parfois mais c’était cool.

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Tu parlais de mafia, est-ce que tu es sensible à des films plus actuels comme Gomorra ?

Carrément. Je pense que c’est important qu’il y ait des gens qui ouvrent leur gueule, il y a eu trop d’omerta. Récemment les histoires violentes ressortent plus que la dolce vita c’est sûr. Mais il faut continuer à montrer les choses comme elles sont. C’est comme ça qu’elles évolueront.

J’ai relevé ce passage : « Les filles aux yeux bleus c’est les pires, on n’arrive jamais à s’en faire des amies ». Dans Le Parrain, il y a cette réplique : « En Sicile, les femmes sont plus dangereuses que des coups de fusil. » Est-ce qu’on peut dire que le cinéma italien parle des femmes comme personne ?

La culture italienne, malgré elle, est basée sur la femme. Les cuisiniers ont grandi avec des femmes qui cuisinaient chez eux. Ma grand-mère commençait à faire la sauce à 8h pour midi. Je me réveillais avec l’odeur d’ail frit dans l’huile et d’oignons. C’est marrant parce qu’on est très machiste mais sans la femme, l’Italie ne pourrait pas tourner. D’ailleurs dans les films, on s’ennuierait si on ne voyait que des mecs en train de jouer aux cartes. S’il se passe quelque chose, c’est à cause ou grâce à une femme. Se sont elles qui alimentent le feu.

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Dans ce film, l’enfant Salvatore n’en fait qu’à sa tête, il revient encore et toujours chez le projectionniste. Cette persévérance, on la retrouve en cuisine ?

C’est un peu ça. J’ai grandi culinairement en France, c’était un peu à la méritocratie. Tu dois prouver que t’en veux jusqu’au jour où t’arrives à être chef. Obtenir quelque chose facilement c’est bien, mais avec un peu de difficulté, c’est encore mieux. C’est pas inné, ça s’étudie. Moi je me considère comme un geek, j’ai beaucoup de livres mais je ne suis pas très structuré, je reste spontané. Dans ma famille on a hérité de ma grand-mère, le plaisir de faire les choses soi-même afin qu’elles soient meilleures. C’est le principe de base de la cuisine. Du coup mon père n’aime pas trop aller au restaurant. Il a peur d’être déçu et de se dire qu’il aurait pu mieux manger à la maison.

Philippe Noiret joue le mentor de l’enfant, celui qui va le propulser grand réalisateur. En as-tu eu un ?

Je dirais mes grands-parents. Ils nous ont inculqué toutes ces valeurs. Quand on est né avec mes frères, ils nous ont offert une vache chacun pour le lait. Mon grand-père allait au potager avec son âne, il revenait avec des fleurs de courgette fraichement cueillies et à midi on les mangeait. Quand tu vois ça dans ton enfance, tu comprends mieux les choses.

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Les citrons sont omniprésents durant tout le film. As-tu un ingrédient que l’on retrouve régulièrement dans ta cuisine ?

Justement on a un citron dans la recette. C’est mon grand frère qui me fournit à côté de Naples. Sinon j’ai grandi avec l’huile d’olive. Tous les ans on va cueillir nos olives et faire notre huile. J’ai même un tatouage avec des branches d’olivier qui représentent mon grand-père, les fleurs de fenouil qui représentent ma grand-mère et le cochon, parce qu’on tuait le cochon.

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Comment s’appelle ton plat ? Pourquoi il représente Cinema Paradiso ?

Filet de boeuf au citron grillé, burrata et petits pois. J’ai choisi une symbiose d’ingrédients. La burrata c’est italien tout le monde connaît, le citron est omniprésent dans le film, le bœuf pour apporter de la protéine et les petits pois, c’est un truc de mon enfance. Là où il y avait des oliviers, il y avait des plants de petits pois. Et vu que j‘étais trop petit, moi j’allais les chercher et j’en mangeais comme des bonbons.

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La Cave de L’insolite 

30 Rue de la Folie Méricourt

75011 Paris

Résa : 01 53 36 08 33

http://www.lacavedelinsolite.fr

Du mardi au dimanche

A vous la parole :)

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