Il est 12h. Armée de mon appareil photo (et le ventre vide)… je file chez Muxu dans le 11ème (dites « mouchou »), pour rencontrer le jeune chef de ce « new french bistrot » Antonin Girard. « Tu veux une bière ? J’ai une petite artisanale brassée à Paris qui vaut le détour ». La journée commence bien. A 26 ans, Antonin – diplômé de l’école Ferrandi – est un touche à tout. Aux manettes de la cuisine chez Muxu, il est également fondateur de son propre label de musique Animal records avec lequel il organise des soirées Sandwich Club qui mêlent son et street food.

2 bières « La Baleine » plus tard, c’est l’heure d’attaquer les 5 recettes à base de fromage. Au programme : tartines ibérique & ricotta fraîche au lait cru, asperges grillées & cantal, burger au Taleggio et ricotta fumée, croque monsieur à la burrata fumée, kiwi au rhum & faisselle de brebis… 

antonin

F.M : Quel a été ton parcours avant de rejoindre les cuisines de chez Muxu ? 

J’ai fait mes armes à l’Ecole Supérieure de Cuisine Française à Gregoire Ferrandi avec un passage chez Jean Cousseau** dans son Relais & Château à Magescq (Landes). Je suis également partie en Australie ou j’ai travaillé 3 mois à l’Opéra de Sydney pour Guillaume at Bennelong puis j’ai eu la chance de travailler dans les cuisines du maître Tetsuya Wakuda, grand chef japonais, icône de la cuisine australienne. De retour en France j’ai fait l’ouverture du restaurant Le Diable Verre, petit bistrot gourmand du Passage Des Panoramas en duo avec mon partenaire de crime Martin Fabre (actuellement chez Holybelly). Puis j’ai passé une année au service de clients particuliers en tant que chef à domicile avant d’ouvrir le Muxu en tant que chef il y a presque 2 ans.

F.M : Comment as tu conçu la carte du restaurant ? 
J’ai conçu la carte du restaurant autour de deux axes : une carte courte et mouvante basée sur la saisonnalité et la qualité des produits disponibles, un axe qui a pris énormément d’importance ces dernières années dans la nouvelle cuisine française. Je ne change jamais la carte d’une seul traite, je préfère changer recette par recette au grès des saisons et de mes envies. Le deuxième axe est la possibilité de trouver chaussure à son pied pour tout les goûts, toutes les bourses, avec des petits prix au menu mais aussi des suggestions un peu plus chères avec des produits « nobles » (foie gras, saint jacques, pigeons, etc) et surtout des salades, veloutés, soupes et recettes autour du légume pour les « veggies lovers » qui partagent l’affiche avec de belles pièces de viande (picanha, carré agneau, poitrine de veau…) pour les viandars !

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F.M : Tu nous conseilles quoi pour l’apéro (fromage exigé bien sur) ? 

Un taleggio bien crémeux sur un pain des amis toasté à souhait avec une chiffonnade de jambon blanc aux herbes cuit sur l’os de chez Paisano !

F.M : Un fromage que tu adores cuisiner (et manger) ?

La faisselle de brebis ! Elle se marie aussi bien avec du salé que du sucré ! On la retrouve sur la carte au détour d’asperges vertes des landes ou encore acoquinée avec du gâteau basque et du kiwi mariné au rhum ! Et l’Ossau Iraty – aussi bien frais qu’affiné – ce fromage typique du pays basque embaume comme pas deux.

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F.M : Ta madeleine de Proust à toi ? 

Les cordons bleu !!! Encore meilleurs quand ils sont fait maison mais toujours aussi madeleine de Proust quand ils sont industriels… (j’ai honte)

F.M : Tu peux nous parler des événements food que tu imagines avec ton label Animal Records ?

ll y a un an, l’idée saugrenue nous venait de créer le premier projet hybride sur la scène française : Animal Records, le label Live & Food. Au delà de la production purement musicale (Bloum, Backbone, Kanzi, Stand Wise), l’idée est de se retrouver autour d’événements pluridisciplinaires ou la food a autant sa place que le live : on mange bien (et fait maison, pas de foodtruck et de stand à hotdog) puis on danse sur du son live (pas de dj dans nos signatures). On a pour l’instant deux résidences, La Sandwich Club basée sur le sandwich de luxe et La Gourmande qui fait la part belle aux tapas ! On soufflera notre première bougie le 13 juin à La Flèche d’Or, avec tous les artistes du label et plein de gourmandises bien sûr, tu y seras ?

CHEESY RECIPE #1 : LA TARTINE IBERIQUE

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Ingrédients : 
– Ricotta fraîche au lait cru de chez Paisano
– Pain suédois de la Maison Landemaine
– Petit pois frais
– Asperges blanches de Magescq
– Radis ronds
– Lomo Ibérique de chez Aitana
– Wasabi en pâte
– Vinaigre balsamique
– Huile d’olive de chez la Tête dans les Olives
– Poivre de Sichuan

tartine

CHEESY RECIPE #2 : ASPERGES GRILLEES

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Ingrédients : 
– Asperges vertes des Landes
– Cantal
– Nori
– Oeuf de truite
– Dashi
– Mirin
– Ponzu
– Cebette thaï

asperges

CHEESY RECIPE #3 : BURGER 

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Ingrédients : 
– Pain burger de la Maison Landemaine
– Viande de boeuf de Galice haché maison
– Taleggio de chez Paisano
– Basilic
– Ricotta séché de chez Paisano
– Pignon de pain torréfié
– Huile d’olive
– Aubergine
– Oignons doux des Cévennes
– Lard paysan fumée

burger

CHEESY RECIPE #4 : LE CHEESY CROQUE MONSIEUR

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Ingrédients : 
– Pain de Mie de la Maison Landemane
– Burrata fumée de chez Paisano
– Jambon aux herbes cuit à l’os
– Artichauts préalablement confits dans l’huile d’olive

croquemonsieur

CHEESY RECIPE #5 : KIWI AU RHUM

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Ingrédients : 
– Kiwi landais
– Gateau Basque de la Maison Pariès
– Faisselle de brebis
– Coulis mûre, myrtilles, miel & romarin
– Tuile chocolat
– Du bon rhum brun !
– Vanille bourbon
– Framboise
– Atsina cress
kiwiaurhum
Muxu
16 rue Deguerry
75011 Paris

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LA PLAYLIST D’ANTONIN : 

 Crédits photos : Fanny pour Cheesy Magazine

A vous la parole :)

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